风味原产地·潮汕

虽然不是潮汕人，对潮汕美食的印象也只是好好吃的牛肉火锅，弹牙的牛肉丸；配粥的麻叶，还各种打冷；只尝试了一次的生腌血蛤，一直不敢尝试的生腌蟹。

看这个风味原产地的潮汕篇，真的是看到口水直流呀。

一直都觉得，在原产地吃到的东西才会是正宗，离开原产地的话，口味肯定会有偏差。

现在的交通那么方便，好想周末坐个高铁去潮汕吃吃吃呀。

说到美食纪录片饶不开的两个联想，一个是《舌尖上的中国》，有时候吃到好吃的，脑袋里不由得想起那句经典台词，“高端的食材……”；还有一个就是美食纪录片“推手”，陈晓卿，他经手的舌尖系列、风味系列，只能说，看了之后怒加一碗大米饭。

而这次的《风味原产地·潮汕》也离不开陈晓卿的加入，当然整体从视觉呈现角度上来说，食物的烹饪细节，食材的成分探究，以及绕不开的潮汕人的乡土美食情节，让纪录片变得更加有声有色，是时候美食攻略做起来，潮汕游起来。

当然，作为非潮汕人来说，我自然是不好评判，究竟作为潮汕的风味原产地，记录片里面出现的普宁市洪阳镇、揭阳市神泉港、汕头市区等地名，是否承担得起“正宗”两字的名号？

以及究竟出现的橄榄、粿条、菜圃、生蚝等等，是否真正扎根潮汕人日常生活？

但是，作为一个外乡人来说，这部纪录片更像是打开我对于潮汕美食的一座大门，对潮汕美食历史以及人文风貌开始有了探究的兴致。

纪录片里面有个细节，印象比较深刻。

就是已过古稀之年的张景镇炒粿条以及70多岁的杨和周制作粿条。

其实，炒粿条可以当做湖南的炒粉，云南的炒饵丝，相当于每个地方代表性的米制品，主食。

当两个白发老人，同样在狭窄的房间里面，坐在矮小凳子上，依然从事着大半辈子的事业时；当一群不过几岁的稚嫩儿童，学着父母端着碗大口吃着炒粿条候；即使经历500年的做粿过程，即使是父辈传承的手艺，这份漫长的坚持，足以看到跨越祖祖辈辈的热爱，也可以看出简单食材背后，依旧吸引着街头巷尾，代代人的美食热爱。

当然，纪录片中类似这种关于风味美食的小故事数不胜数，也可以看出，往往当地小有名气的风味小店的名声，是从子女承父业的坚守开始的。

但可惜的是，现在很多传统南音剧种，没有好的传承人，没有好的传播力度濒临失传，也不免让人嘘唏，当年轻人纷纷离开故乡，去远方建设新的故乡时，故乡的根又有谁能留住呢？

《风味原产地·潮汕》《牛肉丸》牛肉丸、牛筋丸、牛肉卷、牛肉丸粿条汤《鱼饭》带鱼饭、红哥鲤鱼饭、那哥鱼饭、秋刀鱼饭、黄墙鱼饭、红鱼饭、虾饭、鱿鱼饭、墨仔鱼饭、蟹饭、银鱼饭、大眼鱼饭《腐乳饼》传统腐乳饼、酥皮腐乳饼《腌蟹》生腌蟹、生腌虾、生腌虾姑、生腌生蚝、生腌血蚶、生腌膏蟹、生腌大闸蟹《擂茶》蜜兰南瓜烙、鲜茶泡鱿鱼、茶香焗明虾《卤水》潮州卤鹅、卤蛋、卤鸭爪、卤鹅肠、卤水火锅、卤水老鹅头《薄壳》金不换炒薄壳、苦瓜薄壳汤、葱炒薄壳米、薄壳米卷、薄壳米炒饭《菜脯》菜脯煎蛋、菜脯排骨汤、菜脯炒粿条、菜脯炒鱿鱼、菜脯炒带鱼、菜脯煎排骨、菜脯粥、老菜脯炖虾《鱼丸》潮汕鱼丸汤、笔套鱼册、鱼册汤、金砂鱼册《粿条》干炒粿条、包粄、桐坑粿条《普宁豆酱》豆酱空心菜、豆酱麻叶、豆酱蒸鱼、豆酱茄子煲、豆酱焗蟹、豆酱焗鸡《紫菜》肉末炒紫菜、紫菜煲、紫菜炒饭、油炸紫菜、紫菜虾胶、紫菜蔬菜羹《牛肉火锅》牛肉火锅《生蚝》腌生蚝、炸生蚝、清蒸大蚝、豆腐鱼蚝烙《潮柑》潮州柑饼、金钱酥柑《南姜》南姜炇鳗鱼、南姜末咸菜、南姜末炒糕粿、南姜麸拌水果、南姜鸡、卤鹅、鳖蒸羊《鱼生》鱼生、象拔生、虾生、龙虾生《橄榄》橄榄菜、橄榄猪肺汤、橄榄萝卜汤、橄榄角螺汤、橄榄酒、橄榄糁蒸鱼、橄榄粉肠煲、乌橄榄蒸鱼《鱼露》百花酿鱼鳔、蚝烙《益母草》益母草猪血汤、益母草汤

潮汕牛肉丸 捶打牛肉成泥 肉糜 加鱼露 冰水 分软硬两种 软浆弹牙 硬的劲道 软浆牛肉丸配沙茶酱 牛肉丸裸条 早餐牛筋丸 鱼饭 用海盐腌渍海鲜 鱼皮富含胶原蛋白腐乳饼做茶配 腐乳 坚果 与肥肉 脂类 高度白酒 ，酥皮腐乳饼用花生油和面 替代油脂 ，加入橄榄仁的生腌螃蟹 花蟹 米醋 海盐 香菜 辣椒 打冷 橙黄色的膏体 擂茶 卤水 香料共和 南姜 辣中带甜纯海鱼的鱼丸 滑嫩 鱼面 鱼豆腐 鱼册（像书册得其名）裸条 米制品 水和米浆

原创： igbdsb 隔壁豆沙包 想了解一个城市甚至一个国家那就去盘它哦，不对是去：吃它！

用更文艺一些的话来说在这缭绕的烟火气当中感受到的是此地的性格与态度透过食物体会的是他们的地理与生活

美食家蔡澜曾说：潮汕是中国美食界的一座孤岛大自然的馈赠加上潮汕人对吃的执着让这座孤岛一直散发着诱人的香气成为中国饮食界中一种独特的存在

对于那边的美食相信很多人早就心生向往和蔡澜一样将其列入此生必吃榜单之中最近“人间饿爸”陈晓卿又推出了一部美食纪录片这一次只拍潮汕美食

听说过陈晓卿这个名字的朋友想比你们定是吃货无疑大火的《舌尖》、《风味人间》都是出自饿爸之手而这部《风味原产地，潮汕》系列更像是一部“下饭片”已被全球知名流媒体Netflix买断了海外版权在全球范围的播出无疑是开创了国产美食纪录片的先河

20集介绍20种潮汕美食每集只有短短的10分钟有限的时长压缩了煽情的部分反而足够简单硬核直击每一道美食诞生的要害

没有什么比看着它吃饭更香的了......

鲜正所谓：食在广州，味在潮汕潮汕人的味蕾可能要比其他地方的人更挑剔一些因为他们有挑剔的资本大自然的丰富馈赠

靠山吃山靠海吃海海鲜是潮汕人几百年来追求味觉极鲜的秘方

而有一种可以达到鲜中最鲜境界的食法那便是“生食”了

不论是高档酒家还是路边大排档对生腌食材的要求都绝对是“新鲜”二字今天哪种蟹最新鲜 就做哪种生腌蟹

鲜活的螃蟹从捕获到运送到店家腌制不会超过30分钟潮州人生腌海鲜的手法讲究的是：鲜而不腥、嫩而不生普宁人习惯撒上海盐、姜葱等腌料而汕头人则常用酱油替代海盐因为酱油中的鲜味氨基酸能让蟹肉的鲜甜味更加突出

经过整整6个小时的腌制蟹壳软化蟹肉逐渐形成粘稠的胶状

最后加入大量米醋既杀菌保鲜又平衡了咸度

静置一段时间后腌蟹的口感达到了最佳的状态膏体饱满、晶莹剔透绵密柔嫩、鲜甜无比

分解一只腌蟹只需不到一分钟刀起刀落8下将螃蟹分解成13块每块都带着橙红色的蟹膏诱惑你的味蕾

在开吃之前普宁人喜欢在腌蟹上浇上一勺浓浓的酱汁酱汁的主料是蒜和香菜让腌蟹的香味更加复合

潮菜善用调料烹制海鲜讲究火候和调味调以咸与酸，芼以椒与橙潮汕人钟爱的“鲜”是指将食材的本味发挥到极致用最普通的调料最简单的加工方式将食材本质的鲜味勾出这才是百吃不厌的绝不会口干的真正的鲜味本鲜比如“鱼饭”一种源自渔民日常的食物 却成为汕头当地标签式的美食

海盐是潮汕人使用广泛的调味品同时也是海鲜的最佳拍档潮汕人煮海晒盐已经有上千年的历史位于南澳岛的后宅镇至今仍使用古法制盐制作鱼饭只需海盐与水在鱼上撒上海盐浸泡20分钟

鱼头逆时针码放在竹筐里是对客人的尊敬一层盐一层鱼使其在烹饪过程中入味均匀

在潮汕凡是用盐水腌渍过的海鲜都叫“鱼饭”有多少种海鲜就有多少种鱼饭包括很多名字奇特只有在当地才能吃到的海鲜黄墙鱼饭

红哥鲤鱼饭

那哥鱼饭

秋刀鱼饭

蟹饭

上锅蒸制的时间根据不同种类的鱼而不同盐分充分渗入鱼肉油脂封存起锅后晾晒片刻让肉质更加紧致几十分钟后鱼皮与鱼肉之间形成了一层胶质肥美多汁

鱼饭可能难登大雅之堂但真正的老饕们似乎更喜欢这种平常食物大味至淡 却回味无穷香如果说鲜是舌尖的狂欢那“香”就是潮汕人追求的嗅觉的极致用豆蔻、南姜、草果、茴香、桂皮等香料熬制出的各种卤味是“香”

经潮汕当地的擂钵反复研磨而成的擂茶是“香”

各种匪夷所思的馅料所烤制出的腐乳饼是“超级香”

这种超过300年历史的点心内馅中居然有“肥肉”......猪肉的丰富脂肪与坚果、大蒜混合注入高度的白酒带来醇厚的曲香而腐乳则是整个馅料的核心

腐乳投入备好的馅料中充分搅拌均匀

之后加入面粉静置一夜好风味往往都需要足够的耐心等待揉团、包馅、脱模经过烤箱的高温烘烤表皮酥香内馅绵软醇厚

而猪油则以另一种无形的方式存在散发出难以抵抗的香味

腐乳饼的脂香配合清洌的茶恰到好处是绝佳的茶配 甜潮汕人生活中离不开蜜饯就像湖南人离不了辣各种水果都能被加工成各式蜜饯即使是同一种也能做出截然不同的味道来

蕉柑是只有在潮汕地区才有的水果属于橙的杂交品种当地人可以把它做成一种可口小食这便是潮州特产“潮州柑饼”

刨去柑皮后浸泡在水中去除柑的苦涩物质

当然，果皮不会被轻易扔掉潮州人最懂得物尽其用经过干燥或烘烤果皮变成了厨师最爱用的调味品之一“陈皮”

蕉柑浸泡24小时后划破柑肉，挤压蒸制20分钟为了确保受热均匀需每隔5分钟翻转一下

回锅加工时需加入白糖不加水直接熬制这是变身成蜜饯的最后一步糖水咕嘟咕嘟等待神奇的变化

金黄多汁的柑橘脱胎换骨变成了口感软糯略带透明胶质感的蜜饯

一口咬下去甜甜的糯糯的满口留香......

杂咸潮州人喜欢吃甜也喜欢吃“杂咸”这是他们所特有的词汇在潮汕话里是指“小菜”的意思凡是能下饭就粥的都能称作杂咸酸咸菜、贡菜、乌榄、橄榄菜、菜脯......估计没人能说出一共有多少种即使是冬季这里气候依然温润光照充足是制作菜脯的最佳时期

白萝卜洗净后劈开撒入海盐使其脱水摊开反复晾晒

接下来就是耐心地等待一周后水灵的萝卜变成干瘪却脆爽的菜脯

与白粥相佐，咸鲜下饭若和蛋炒在一起则成为一道鲜美爽口的菜脯煎蛋

菜脯可与多种食材进行搭配不但为菜肴提鲜也增添了多个层次的丰富口感不得不佩服潮汕人的会吃和懂吃

除了菜脯潮汕人还钟情于橄榄这种酸涩过后口腔生津，顿生甘甜的果子也是应了需细细品味方觉“苦尽甘来”的人生态度

青橄榄不断咀嚼之后甚至会尝到“鲜味”吃不惯的人往往过不了苦涩那一关所以也就尝不到之后的奇妙之味橄榄的保存期只有3天为了留住橄榄的风味潮汕人有自己独特的保存方法那就是：变成杂咸经过4天的浸泡果皮和果肉变得不那么硬了文火慢熬13小时青翠的橄榄变成了乌黑发亮的色泽

腌制了半年多的芥菜酸爽鲜咸它的加入给橄榄带来了 不同凡响的味觉提升

此时它们的组合便叫做“橄榄菜”了往锅中加入花生油让橄榄菜呈现油亮的质感香气也愈发浓郁了起来

除了做成杂咸橄榄还能入馔当地人继续发挥着他们的想象力

橄榄入猪肺汤用酸来中和肉类的油腻猪肉更鲜美汤汁的香气更加浓郁从食疗的角度上说则有清肺开胃的功效

潮汕人喜欢煲汤也是出了名的当地有“冬春橄榄赛人参”的说法橄榄经常出现在各类养身汤中可见他们对这种食材的喜爱程度橄榄萝卜汤

橄榄角螺汤

橄榄糁蒸鱼

橄榄肠粉煲

潮汕人更喜欢拿它佐以白粥一口橄榄、几口粥橄榄还没吃完白粥已经被扫荡完毕绝对的下饭神器一枚小小的橄榄居然可以口齿留香回味无穷......再简单的食物如果是家乡的那一口 也能吃出饕餮的味道

极致潮汕人骨子里透着一股精致是对美食的考究也是一种日月更迭以来的自我要求但凡考究的人都不怕麻烦比如花上2年时间不辞辛劳只为酿出那一滴鲜美的鱼露

比如他们会在敲打了几个小时的牛肉后

从已瘫软成泥的肉糜中细细地挑出一根根筋来

因为只有这样才能保证吃到的每一口都是完美的制作牛肉丸时为了保证肉质处于恒定的低温不但在肉糜中加入了冰块操作者的双手也要浸入冰水之中才能不破坏牛肉丸顺滑的口感

再比如用于涮火锅的新鲜牛肉必须要在4小时内完成分解 切完后肌肉组织居然还跳动着......

一头牛可以分成十多个不同部位潮汕人的分解更为精细脖仁的出肉量不足百分之一

而从牛腿腱肉分出的五花趾出肉量只有千分之一为了保证口感爽脆薄切的厚度不能超过1厘米十分考验厨师的功力

潮汕人一直遵从自然的规律不鲜不食，不时不食这是他们恪守的美食法则也是对大自然的敬畏然而，对食材的探索却从未止步总是在琢磨着是否有更好的吃法是否还有更赞的搭配炸生蚝外焦里嫩、香气扑鼻

清蒸大蚝入口清爽、鲜嫩无比

豆腐鱼蚝烙入口即化、酥脆鲜香

煎、烤、煮、煲一样生蚝百样吃生活因美食变得多姿多彩潮汕人把看似矛盾的“传承”与“开创”结合的如此完美又恰如其分深藏在他们性格中的坚韧与冒险精神在美食制作中尽情彰显特殊的微距摄像机 可以捕捉到食物的每一寸表里

在化学和物理反应下食物发生的微妙变化被放大

视觉的另一种表达仿佛让看客离美食更近了一步擦口水的次数也更多了一点

离食物越近越是能感受到大自然的气息以及美食缔造者们的匠心陈晓卿说：真正的美食是带不走的因为食材生长在这里佐料出产自这里技法传承自这里烹制食物的人也生活在这里于是，食物便有了灵魂即使这一切统统被复制、被搬走那也就不能叫做“当地美食”了 END---

潮汕有些被神话了，各类美食节目的品评已然过剩，过于聚焦，风味每集很短，pick一种食物，其实中国很多地方的小吃都很独特，食物之美，之味不仅仅在于食材的珍贵，很多地方至简的普通材料也能做出令人称道的美食，比如有些城市仅仅早餐汤粥的种类就有十几种，有些南北交接处的城市，美食杂糅南北东西各地精华，非常独特

俗话说，“民以食为天”。

对于中国人来说，食物不只是为了填饱肚子，更多的是一种享受。

近年来国内优秀的美食纪录片也层出不穷：几乎每隔一段时间，就有一部美食篇出现在大家的朋友圈霸屏，从《舌尖上的中国》到《人生一串》，再到《风味人间》。

能把深夜观看（咎由自取）的人饿得嗷嗷叫。

导演陈晓卿，曾导过《舌尖上的中国》和《风味人间》等优秀美食片，深谙美食之道的他也被网友尊称为“人间饿爸”。

这一回，他再次把镜头聚焦于美食，选在了中国美食的孤岛——潮汕。

论能吃会吃，广东人论第二，怕是没有别人争第一。

无论是精致的早茶，还是香入骨的烧腊，在全球各地都能找到其身影。

潮汕地区在美食大省又是神一般的存在，与同在岭南的广州人、客家人相比，潮汕食物更为突出食物“清、淡、甘、和”的特点。

身为侨乡的潮汕更是将潮菜在世界范围内发扬光大，甚至影响着诸多海外国家的饮食。

今天，本“捞仔”给大家介绍《风味原产地·潮汕》，过过馋鬼的瘾。

饿爸抓住了观众的心，开场就讲了名扬海内外的潮汕手打牛肉丸！

都知道潮汕牛肉丸口感弹牙，味道鲜美。

饿爸这回还是一贯的教科书风格，除了告诉你它好吃，还告诉你它为什么好吃。

不用绞肉机，全靠人工反复捶打。

（小伙子们一个个都是“爆裂鼓手”。

）捏成乒乓球大小，入汤煮熟，配以粿条蔬菜熟肉，Q弹可口人人爱。

同样为牛肉料理，潮汕牛肉火锅近几年红遍全国。

与川味火锅的味蕾风暴不同，牛肉火锅更求新鲜清淡，简直就是“清纯不做作”的典范。

牛骨汤或是泉水作为锅底，新鲜牛肉切片，涮上几秒配沙茶酱等调料，清淡中更加体现食材本身的美味。

牛肉火锅的灵魂在于牛肉及刀工。

据不完全调查，一个具有多年经验的切肉师傅，技艺堪比庖丁解牛，月薪有达三万以上的。

潮汕除了农耕文化的禽畜食材，靠海的它还盛产优质水产。

身为“男人的加油站，女人的美容院”的生蚝（牡蛎），没有一颗可以活着走出潮汕。

肥美的生蚝清晨打捞，开壳取肉，在当日下午便可送到当地人的餐桌，潮汕人很会吃蚝，一样生蚝百样吃，腌、炸、蒸、煮、煎、烙，无论是哪种烹饪方式，潮汕人都有办法让隔壁的小孩馋哭。

鱼生也是老饕最爱，淡水鱼最佳，新鲜捕钓，尽快切片，保留著最佳的新鲜清甜。

除了大菜，《潮汕》还把一些低调但又不可缺少的食材料理搬出。

全国各地都有米制品主食，潮汕人最喜爱的，莫过于粿条。

不仅在国内，在东南亚各国都可以看到粿条的身影，身为侨乡的潮汕对于他国饮食文化的影响不容小视。

（请注意！

粿条不是凉皮也不是河粉更不是米线！

）调味料最能代表地方特色。

鱼露从制作上来说，是小鱼搓盐发酵的液体（听起来有点恐怖）。

在北方人的厨房很难找到，但鱼露却是潮汕菜的灵魂，具有国际影响力的它还是越南菜等东南亚菜系的命脉，一滴入魂，鲜咸倍增。

《风味原产地·潮汕》一共20集，每集10来分钟。

相对充满世界格局的《风味人间》，《潮汕》更像是潮汕美食的特写。

广东人对于吃的狂热程度，让各省人们望尘莫及，据不完全统计，广东人每年能在吃上面花费3000亿。

潮汕物产丰饶，又加之为港口海外往来繁多，客家岭南风味加入了各种优秀的外来元素，加之民众对食材和精致的要求，潮汕被封为“美食圣地”也不足为奇。

饿爸之前的作品，无论是《舌尖上的中国》还是《风味人间》，与其说是大谈美食，不如说是以美食作为媒介，讲述社会人文和文化传承。

而《潮汕》转回微观，不讲家国情怀儿女情长，简单粗暴地聚焦于美食，用有限的10分钟将潮汕美食之美展现得淋漓尽致。

与其说《舌尖》和《人间》成就了饿爸，不如说饿爸利用独具鲜明的个人特色使其导演之作能征服观众。

极具挑战力的显微摄影手法一直是饿爸的最爱，虽然一个镜头可能会耗时数周，新鲜食材的有限时效也让剧组化身博尔特，但显示摄影所呈现出来的食物随时细微的变化，魅力十分。

身为纪录片，《潮汕》脱离枯燥的“学术派”和煽情的“戏剧派”的同时，饿爸个人喜好的加入也让这部片变得可爱近人起来。

比如每集必出现一只猫咪，“吸猫”本质暴露无遗。

一遇到圆圆的东西就喜欢拍它们转转转，“严肃”也变得活泼。

对于中国人来说，美食永远是一个永无休止的探讨话题。

家乡美食是远方游子最敏感的乡愁，这也是当初《舌尖上的中国》男默女泪的原因。

虽然《潮汕》时长有点短，且节奏略快。

但这并不影响它的别出心裁：一反“乡愁”套路，向观众们展现异地美食。

你或许没见过没尝过，但并不代表它不好吃它不诱人。

开放和包容，这是《潮汕》最惊艳的特色。

去他的“乡愁味道”，现在来试一试“食和远方”。

牛肉丸，菜浦，鱼丸，腐乳饼，豆瓣蘸酱，生腌蟹，雷茶，卤鹅，薄壳，粿品，南澳紫菜，牛肉火锅，生蚝，爱上一座城市从爱上她的食物开始。

第一幅图为什么是这一张不是食物的图片，因为看到了两个大烟囱，已经在那里待了两年了。

牛肉丸，千锤百炼后肉质劲道很足，作为粿条汤的点睛之笔最好。

可能富呈合的牛肉丸比较好吧，路过的时候排的队挺长的。

清蒸鱼，不加任何调料，肉质鲜嫩可口。

腐乳饼，这个好像没吃过，也许是吃过给忘了。

算是绝佳的茶配，不过我一般喜欢茶配花生米。

（2019.11.25，吃过后怎么说呢，前几口咬着很有质感，而且感觉不腻m，但是吃着吃着就会感觉一口能把食用油咬出来，评价三颗星吧）

生腌蟹，看着就是十分美味。

但大概是我神经比较大条感受不到它的美味，可能是口味重的原因觉得汁儿不错。

仅仅看着就觉得此乃人间美味，有机会一定要记住吃它的感觉。

雷茶，没喝过，会喝到的。

卤鹅，卤汁就是它的灵魂，吃着还是可以的。

这个倒是没试过，有机会要试一下卤鹅头。

很少吃卤鹅，挺贵的，值里游玩有时会带一只，亲戚家祭祀有时会用到这个。

我一个单身汉不会只卤鹅吃的。

薄壳，肉质鲜美，一般都是炒薄壳。

炒菜的时候放入几个，或者点缀一下面条也是挺好的。

菜浦，想起了电厂饭堂的早餐，配上一碗粥平平淡淡挺好。

相比于这种萝卜干，我更喜欢自己做的酸甜白萝卜。

确认过眼神就是食堂里最常见的萝卜干，有时候厨师会做成萝卜干炒鸡蛋，萝卜干炒虾米，都挺好吃的。

鱼丸，吃的时候细软有弹性，带着淡淡的鱼味。

比面筋好吃多了。

油炸一下是不是也挺好吃的，想象一下就觉得很美味。

做鱼册的老板应该已经拆迁走了吧，不过应该还有其他地方有卖的要找到，吃一下!

食物里颜色的搭配挺重要。

粿品，说起来自己那么爱做饭，好像还没有做过炒粿呢，今晚就是试一下。

客家人的做法，看着挺好吃的。

没有抓拍到肠粉，肠粉也是挺好吃的，龙岩南路那家小吴肠粉总是有人排队。

豆瓣酱，跟家乡的酱豆差不多，只是少了些辣椒，西瓜之类的配料。

南澳的紫菜，饭堂的汤里总是出现。

不过最好吃的应该是北回归线广场那家小饭店做的紫菜炒饭。

牛肉火锅算是我最喜欢的潮汕食物了，吃牛肉火锅有看汕头云的舒适感，当然抬头看云多了一份恬静，牛肉火锅多了一些烟火气息。

嫩肉，五花趾，三花趾，雪花，脖仁，匙皮，牛腩，吊龙，匙柄，胸口涝，牛舌，牛尾。

写的我都有些流口水了。

生蚝，烤的，蒸的，吃着，细嫩软化，没有调料让其吃着非常鲜美。

听说大补之物，身体虚可以多吃点。

牡蛎饼，有时间我也尝试做一下，以我的手艺应该不会差。

陈皮，作为一种调料使用了，好像还能泡茶。

作为调料应该也挺好，中国人讲究药食同源，除了毒药什么不能吃呢。

潮州的蜜饯橘，同一种事物别出新意的做法。

南姜 小时候最不喜欢吃的食物就是姜，现在也不喜欢。

寒冷的冬天里可能会熬一锅姜汤喝。

鱼生 鲜美，这个很少食用，老觉得升的食物细菌比较多。

橄榄 吃的最多的是橄榄做成的酱，总体还可。

还没试过做汤怎么样。

鱼露 第一次知道鱼露是这样做成的，隔着屏幕都能闻见刺鼻的味道。

不过跟食用油的价值相当吧。

牡蛎饼

原来食堂经常用来做汤的叫益母草，跟中原的芫荽差不多。

个人觉得食物还是自己做的好吃，可能是做饭的过程中对食物投入了时间和精力，即便是别人觉得不怎么样但是自己还是会觉得这就是山珍海味。

同一种食物在不同的心情下会有不同的味道。

另外饿的时候大多数食物都好吃，现如今生活环境很难维持饥饿感，我们身边充满着食物的诱惑。

春节前后十来天，日日大鱼大肉，吃饱喝足，按理说是难以被勾引的，却不曾想还是让一部短小的纪录片给看馋了。

片中介绍的食物自然都不陌生，但在黑蜀黎的视角下，却有了一些似乎没那么相熟的新鲜感，牛肉的部位、那哥的取肉方式、鱼露的制作......看完片子才发现，对我乡的美食宝藏知其一不知其二，平时并没有特别强烈想要回去的愿望，这会儿却有立马订高铁票的冲动！

春节前娘亲回了一趟汕头，照例要扛个泡沫箱回来，除了必不可少的牛肉丸、鱼丸、墨斗丸，还有各色海鱼，回程当日赶早市买定封箱，两个小时的高铁回到家，其它行李先撇在一边，首要要紧的事是开箱取材，丸子类马上送入冰箱，海鱼经过简单处理，分袋送入急冻，春节前后一个月餐桌上最重要的主角便有了保障。

除了泡沫箱，行李箱里照例还有留着位置装各色物食（零食）。

如今我们几个孩子渐渐对甜食失了兴致，花生糖绿豆饼之类的特产自然也被娘亲抛弃了，但有一样却是常客：橄榄。

鲜橄榄是个鲜嫩的小清新，适合饱餐后消食；橄榄糁带着让你欲罢不能的油腻，早餐跟白糜是绝配；腌橄榄则是一位历经沧桑的老者，刷剧时一颗接着一颗，越咀越有味。

海物鲜甜，连吃数顿总归有点蛋白质过度摄入的不适，只有这橄榄，从早吃到晚，不同花样轮换着吃，总是欲罢不能。

大学某年寒假，特地存下了几颗鲜橄榄带回宿舍给北方同学们尝，一口下去大家神同步地皱眉头，随之便是面面相觑的尴尬，我只好作一副体贴势，摆摆手道：“吃不惯就丢了吧”众人得了饶毫不留情便把口中、手中的橄榄弃之，扎了我的心！

从那以后，纵是有那好奇心强烈想要一尝的，我也绝不轻易分享，有些味道还是私藏的好。

作为一个血统正宗却不在潮汕长大的潮汕人，第一次吃鱼饭，是在人近三十的中年，而且是在香港吃的。

在泰国人与潮州人聚集的九龙城，随意走进了一家潮州饭店，酷酷的服务员姐姐第一推荐的便是鱼饭。

当日用的是黄花鱼，从冰箱里端出来，鱼身上还结着薄薄的一层油冻。

黄花的肉比巴浪之流要软嫩，一筷子下去轻轻就能挑起鱼肉，带着微冰的口感又滑又爽，那种鲜甜与热食完全是两个世界。

腌蟹、血蛤也是长大后才吃到，因为肠胃脆弱，家里从小就禁绝凉食，冰镇的饮料也是限量供应，掌握食物选择权后才能大开冰戒。

薄壳从小常吃，却在长大后回到汕头才被这种食物圈粉，可惜在潮汕以外吃到的薄壳，滋味总是不能相比，除却潮汕不是壳！

最后对此片表达一下遗憾，居然没有姜薯大大！

最后的最后，大胆猜测一下，许多评论中都提到这部纪录片不像舌尖系列、风味人间关注食物背后的人与故事，专注于食物本身，大约一方面是因为语言隔阂，另一方面与潮汕人不喜表达、修饰有不小的关系罢。

食物体现了地理与生活，潮汕就是中国的味觉实验室。

【牛肉丸粿条汤】牛肉丸的制作超过千年历史，牛肉糜的制作始于中原，经过客家商贩的叫卖，潮汕人认识了牛肉丸，并加以大胆改进。

反复捶打牛肉的过程中，牛肉纤维被打散，蛋白质重新排列，捶打过程中力量均匀，不可中断，去除筋膜，牛肉糜更加细腻。

根据肉糜黏稠度的不同，牛肉丸被分为软浆和硬浆。

牛肉丸搭配沙茶酱。

【鱼饭】巴浪鱼肉糙刺多，腥味重，分布在我国东南海域，不需要去鳞剖肚，盐水浸泡20分钟，放入青竹编制的竹筐中，一层鱼一层盐，鱼头逆时针摆放对客人尊敬。

还可以使用秋刀鱼、鲐鱼、墨鱼仔、蟹和银鱼等制作鱼饭。

具有丰富的不饱和脂肪酸和蛋白质。

【腐乳饼】超过300年的历史，肥多瘦少的猪肉、白酒、炒熟的坚果、腐乳、磨碎的大蒜。

豆腐在湿热的空气中产生直立菌丝，产生丰沛的氨基酸和脂类物质，用海盐脱水，7天后在乳胚中加入馒头片、黄酒、红米发酵，半年后生成腐乳。

单丛茶气味浓烈，特殊的冲泡使得香气外向，需要厚重的茶点相配。

酥皮腐乳饼、榄仁腐乳饼是创新作品。

【腌蟹】普宁人习惯浇上一勺腌汁盖住整个蟹，新鲜螃蟹经过腌制，肉质晶莹剔透、水分充足。

中国人生吃螃蟹的传统可以追溯至宋朝。

只有鲜活的螃蟹才能作为材料，使用花蟹/膏蟹、海盐（汕头人使用酱油替代）、米醋等腌制。

潮汕人烹饪海鲜要求鲜而不腥，嫩而不生。

【擂茶】潮汕客家人将薄荷、金不换、茴香和时令青菜和新茶一起炒制，芝麻用擂钵和擂棍研磨后，加入老茶，倒入炒制的新茶，茶多酚释放。

汕尾是潮汕文化和客家文化交融的地方。

陆河擂茶会使用艾草等十余种配料，先使用豌豆、青菜、花生入锅翻炒，桑叶、薄荷、茴香、苦刺心十几种味道迥异的配料在擂茶中相互融合。

大米放入黑砂中爆炒，大米受热膨胀。

【卤水】八角、肉桂、茴香、豆蔻、砂仁各种香料不同配比，陈年卤汤是味道的关键，每次开卤，使用三分之一的老卤作为开卤。

潮汕人卤水的标志是南姜，味道复杂，辣中带甜。

川式卤水五香微辣、粤式卤水大咸大甜、潮汕卤水讲究鲜香浓郁、回味甘甜。

广西防城港的八角、越南清化的肉桂、云南腾冲的草果、陕西韩城的花椒等均为最地道的产地。

【薄壳】南澳濒临西太平洋，北回归线横贯，咸淡水交替，每年7月，福建工人来到南澳抢收薄壳【裙丝肌蛤】。

潮汕人习惯金不换（东南亚通行香料九层塔）厚油、旺火炒制，加入薄壳。

可制作金不换炒薄壳、薄壳苦瓜汤。

潮汕米，白色是雄性，橙色是雌性。

冷冻的薄壳米可以保存6个月。

可以制作薄壳米卷、薄壳米炒饭。

【菜脯】普通白萝卜含水量80%，新亨镇本地白萝卜含水量90%，菜脯需要将水分降低到10%，使用海盐脱水，经过一周晾晒，萝卜发生褐变，可以制作菜脯炒蛋、菜脯排骨汤，菜脯炒鱿鱼、菜脯炒带鱼、菜脯煎排骨、菜脯粥，老菜脯是指陈年十年以上的菜脯。

【鱼丸】那哥鱼肉质细嫩鲜甜，但鱼刺特别多，去除鱼刺，将鱼靡反复捶打，制作成丸，佐以香葱，去除腥味。

【粿条】大米放置一年，酸性物质下降，支链淀粉含量增加，磨成米浆后更容易粘结成形，潮汕人制粿已有500年历史，炒糕粿、湿炒粿条、芋粿、水晶粿、鼠曲粿、红桃粿。

粿皮包裹豆腐丁、萝卜丝等配菜，做成包粄。

桐坑粿条更细。

【普宁豆腐】优选东北大豆，蒸煮、晾晒、加入面粉和酵母，三天后完成初次发酵的黄豆被移入新的环境，二次发酵需要90天，短于其他豆酱制作时间，豆酱空心菜、豆酱麻叶、豆酱茄子煲、豆酱蒸鱼、豆酱焗鸡、豆酱焗蟹。

【紫菜】鲜是紫菜的主角，紫菜煲、肉末紫菜。

紫菜对温度非常敏感，一旦海水超过25度，紫菜就会停止发育，长期处于高水温的紫菜极易腐烂。

紫菜炒饭、油炸紫菜、紫菜虾胶。

【牛肉火锅】涮火锅是对牛肉的最高礼遇，三年内的肉年品质最佳，潮汕牛肉火锅需要在四小时内完成对新鲜牛肉的分解，避免乳酸堆积。

位于牛脖凸起处的脖仁是潮汕牛肉火锅的稀有食材，出肉量不足百分之一。

牛后腿部的嫩肉，出肉量最高，瘦中带肥，需厚切锁住肉汁；牛肩胛部的匙柄，脂肪含量少，两条筋脉贯穿其中，入口柔软又弹牙。

最稀有的脖仁，油花的分布带来了脂膏 的簇拥，肥嫩而有嚼头，因为脂肪含量高，脖仁分解出来后，需要放在零下5摄氏度的低温中，迅速冷却至半冻状态，方便切片。

沙茶酱，鲜咸中带有一点甜辣，牛肉火锅的绝配。

五花趾，瘦肉最多，筋脉最盛的一种，稀缺而昂贵，从牛腿键肉中分解出来，出肉量仅为千分之一，薄切至1毫米。

牛胸口处的胸口捞，富含筋脉与脂肪，涮足三分钟，筋脉脆软，脂肪部分分解，爽脆而不腻口。

牛肉火锅大道至简，内有乾坤。

【生蚝】生蚝富有多种氨基酸，蛋白质含量超过60%，被称为“海底牛奶”。

腌生蚝，需要香菜、红辣椒、酱油和鱼露、白糖，静止两小时。

清蒸大蚝、豆腐鱼蚝烙、蚝干。

【潮柑】冬天是焦柑收获的季节，含糖量高达11%。

陈皮蒸生蚝、陈皮蒸鱼。

潮州曾是中国最大的甘蔗产区，5斤柑一斤白糖，小火熬煮，不加水，可制成潮州柑。

【南姜】在众多姜科植物中，南姜的味道作为浓烈复杂，它具有生姜的辛辣，沙姜的馨香，还集合了丁香、肉桂和胡椒的气味，南姜来自于东南亚，酸性沙土适合生长，生长缓慢，需要三年才能长到饱满馥郁芬芳。

南姜麸拌水果。

【鱼生】以前，鱼生一般用本地淡水鱼制作，秋季是吃鱼生的最佳季节。

豆酱、芝麻油和沙姜末是搭配鱼生的最佳调料。

草鱼生、龙虾生。

【橄榄】橄榄浸泡四天去除苦味，然后熬煮去除所有的单宁。

杂咸、橄榄猪肺汤、橄榄萝卜汤、橄榄角螺汤、橄榄粉肠煲。

咸水乌橄榄、乌橄榄蒸鱼。

【鱼露】鲥鱼仔脂肪肥厚、刺多、腥味重，不适合直接食用，用盐腌制成为鱼露。

芥蓝中的有机件性和鱼露中的氨基酸相遇，有助于芥蓝褪去苦味，呈现清甜口感。

【益母草】益母草粿条汤、益母草薏米粥。

白花益母草只能入药，紫花益母草才能食用。

花生仁捣碎和益母草同煮在端午节早上食用，有平安健康的寓意，属于潮汕棉城人的习俗。